4/8/21

OLIO DI NOCI - Che cos’è lo troillet?

 lo troillet


L'olio di noci un tempo veniva utilizzato da molte famiglie valdostane per condire insalate e minestre. Dai gherigli spremuti a freddo si otteneva "lo troillet", un residuo della torchiatura, che veniva utilizzato in cucina per preparare salse o dolci. 

Il Troillet  nasce come prodotto di scarto in forma di  mangime per le galline e rinasce come prelibatezza.

Il culto dell’albero della noce è di origine celtica, per cui è assai probabile che l’estrazione dell’olio dalle noci in Valle d’Aosta fosse pratica antichissima anche se documentata solo dal 1683. 
La Valle d’Aosta è l’unica regione di Italia dove non si produce olio d’oliva, come è facilmente intuibile per via delle condizioni climatiche. Eppure ciò non ha precluso ai valdostani di inventarsi, con quello che avevano a disposizione, il loro olio, partendo dalle noci.
Avete mai assaggiato l'olio di noci?

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Un tempo si torchiavano noci scaldate, danneggiando l’olio che finiva con l’assumere un cattivo odore. Il processo di estrazione dell’olio dalla materia infatti prima prevedeva la sminuzzatura dei gherigli tramite delle macine, dopodiché, lo sminuzzato veniva scaldato sul fuoco in un paiolo. Infine il tutto era pressato con l’ausilio di un torchio, dal quale sgorgava la parte liquida, l’olio. Alla fine della pressatura, nel torchio rimaneva la parte solida dei gherigli, chiamata in dialetto valdostano “troillet”. L’olio di noci era poi conservato in damigiane al fresco e periodicamente travasato in modo da eliminare i possibili sedimenti. Questo processo si è tramandato di generazione in generazione fino ad arrivare ai nostri giorni.

Oggi invece l’olio di noce è ricavato dalla spremitura a freddo di noci valdostane perfettamente sane. Col passare dei decenni infatti la tecnologia applicata nel campo dell’estrazione dell’olio e della produzione di noci si sono evolute, tanto che è nata la lavorazione a freddo della materia prima, processo in grado di mantenere a pieno le caratteristiche organolettiche dell’olio di noci, nonché la quantità di omega 3 e di aromi tipici del frutto appena raccolto.

La battitura e la raccolta avvengono manualmente, le noci vengono trasportate in cassette di legno, i gusci vengono rotti a mano con un martelletto su pietra o legno. I gherigli vengono quindi pestati con una macina di pietra e spremuti in un piccolo torchio. 

Il residuo solido tradizionalmente prende il nome di  troillet.

Una delle prime citazioni che testimoniano l’utilizzo dell’olio di noci si trova sul libro “Al di là della Dora” di Mario Ansaldo (ed.1985), risale ai primi anni del 1800, ma si pensa che le origini di questo prodotto siano ben antecedenti.

Nel libro L’huile de noix pubblicato nel luglio 2005 vi è una ricca descrizione etnologica  su usi e consumi, con in risalto  le foto del Fond Bérard risalenti al 1963 ambientate a Villeneuve che descrivono il processo di estrazione del tempo.

Nel libro Alimentation traditionelle en montagne pubblicato nel 2004, sono presi in considerazione alcuni inventari alimentari risalenti agli anni 1683, 1707, 1709, 1732, 1743, 1772, 1773 e 1796, dove risulta il possesso e l’uso dell’olio di noci, seguito da sporadiche citazioni di frutti interi, gherigli e “troillet”(prodotto della spremitura appunto).

Nei secoli passati l’olio di noce era prodotto per essere utilizzato come condimento dei cibi, come combustibile per le lanterne ed infine era ritenuto una sostanza curativa in grado di poter prevenire e curare alcuni dei malanni più comuni.

L’unico olio usato nelle cucine valdostane è il burro! 

In passato ci si condiva persino l’insalata e non è uno scherzo.

In Valle d’Aosta la gente di montagna si adegua alla natura, non fa il contrario tentando di piegarle, inutilmente, ai suoi bisogni.

Il torchio per l’olio di noci poteva essere comunitario, oppure casalingo, di dimensioni più ridotte; in ogni caso si trattava sempre di una piccola produzione, anche perché per ottenere un litro di olio ci vogliono circa 3 kg di gherigli di noci puliti. 

Nel 2004 la famiglia Bertolin (Arnad), ha avviato una fase di sperimentazione per la frangitura dei gherigli, in modo da continuare la produzione di questo simbolo della cucina valdostana. Così la produzione di olio di noci oggi è un’attività artigianale non solo ben avviata, ma anche di altissima qualità: dopo il periodo autunnale di raccolta, le noci vengono selezionate a una a una con molta attenzione e poi fatte essiccare. 

La spremitura inizia a gennaio e prosegue per alcune settimane fino all’imbottigliamento. Una volta pronto, l’olio di noci si usa solo a crudo, ideale per condire altre specialità locali. Ma dall’olio di noci, in particolare dalla pasta della spremitura dei gherigli, si ricava una rarità, quasi sconosciuta altrove: lo troillet.

Lo troillet, o troliet o troilliet a seconda della valle, cioè il residuo della torchiatura, è il pannello dell’olio di noci. Si presenta come un panetto color nocciola, granuloso al tatto, con un sapore che sprigiona tutta l’essenza del gusto delle noci di una volta.

Viene da molto ritenuto ancora un avanzo, un sottoprodotto, tant’è che spesso diventa mangime per le galline. 

Ma è un peccato! Provate ad esempio a condire le insalate,  quelle un po’ più amare di cicoria o di tarassaco o preparare il pesto di troillet, con la salvia da spalmare sul pane nero.

In passato, invece, quando non c’erano i biscotti, si mangiava grattugiato nel latte per colazione e i bambini ne rubavano sempre un po’ da mangiare a scuola.

Il troillet poi si può usare anche nei dolci con il miele.

L'olio di noci valdostano è un'eccellenza regionale. E’ ricco di grassi polinsaturi e insaturi di cui gran parte rappresentati da acidi grassi Omega 3 e Omega 6; contengono poi proteine e preziosi sali minerali tra cui potassio e calcio e le vitamine E e C in buona quantità. Quest’olio è un buon alleato per la salute e un ottimo alimento. Le sue proprietà antiossidanti, antibatteriche e antivirali ne suggeriscono un buon utilizzo a tavola.



Dinus Donavit

Loc.Champagnolaz, 10, 11020 Arnad (AO)

Nel cuore della Bassa Valle d’Aosta, ad Arnad, Dinus Donavit Hall è un accogliente focolare domestico, una struttura che nasce per rendere omaggio all’olio di noci.

Il nome è una scelta raffinata, in onore della centennale tradizione della famiglia Péaquin nella produzione di olio di noce. Dino Péaquin, padre di Marilena, donò per un “ex voto” alla parrocchia di Estuod, nel comune di Montjovet, l’antica macina di famiglia per farne l’altare della cappella. Come ringraziamento per tale gesto il parroco fece incidere sulla pietra la dicitura “Dinus Donavit”. Una storia che arriva dal passato e che trova nuova vita nel presente, per far riscoprire i sapori che non devono perdersi nel tempo. 

Ottenuto con spremitura a freddo, caratterizzato dal sapore intenso e dall’aroma inconfondibile, vanta una bassa percentuale di grassi nocivi ed è invece ricco di quelli essenziali e di vitamina E.

All’inizio del Novecento François Peaquin iniziò a produrre questa prelibatezza per sé e per i propri amici. Con il passare degli anni la passione fu tramandata al figlio Dino e successivamente alla nipote Marilena, che oggi gestisce l’azienda agricola e si occupa della produzione e della commercializzazione del condimento.

La famiglia Bertolin-Péaquin ha trovato così un nuovo modo per dare il benvenuto nella sua Maison.

La Maison Bertolin di Arnad è un nome storico della salumeria tipica di qualità valdostana


info@bertolin.com
www.bertolin.com



Troillet – Pasticceria Dupont
Piazza Assunzione n. 8 - 11018 Villeneuve (AO)
I brutti ma buoni alle noci, creati con sapienza centenaria dalla pasticceria Dupont, sapranno conquistare sia i palati più raffinati che i golosi. Questo biscotto, particolarmente ruvido, si abbina perfettamente ad un bicchiere di succo di mela renetta. Il nome indica, in dialetto valdostano, la pasta che rimane dopo la spremitura delle noci per ottenerne l’olio, ed è particolarmente evocativo dal momento che proprio nel comune di  Villeneuve, ci racconta Patrizia, è sito uno degli ultimi frantoi per noci della Valle d’Aosta.


Non vi resta che assaggiare lo troillet e l'olio di noci...
Buon troillet a tutti, gnomi e non.




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